Farine de sarrasin

Je ne sais pas vous mais, pour ma part (et également quelques membres influents de mes proches dont ma môman), j’ai parfois du mal à digérer les galettes (que certains appellent crêpes salées, allez savoir pourquoi! Je lance la polémique 😏…). En effet, au cours des dernières années, des troubles digestifs assez embêtants ont gâché l’immédiate période post-prandiale: bon, je ne vais pas vous faire un dessin mais disons que j’ai eu la turista après avoir mangé des galettes. J’ai pu constater que cela arrivait à de nombreuses personnes et je pense pouvoir supputer (je ne voudrais surtout pas affirmer alors que je n’ai aucune preuve scientifique, loin de moi l’idée de lancer une fake news alors que je m’évertue à promouvoir le monde de la crêperie!) que la farine de blé noir ou sarrasin Bio, c’est-à-dire avec un raffinage moindre, peut avoir un effet pervers sur le système digestif. Récemment, un crêpier de la région guérandaise m’a dit que cela venait certainement plus de la cuisson que de la farine en tant que telle. J’avoue que je suis assez sceptique car je n’ai jamais fait le rapprochement entre galette pas très cuite et problèmes digestifs. Mais c’est peut-être une piste à creuser.

Ces derniers mois, cela va mieux, je pense que mon corps s’habitue sans doute à cet ingrédient. J’ai malgré tout voulu en savoir plus sur ce type de farine mais mes recherches sur internet ont été infructueuses, je n’ai rien trouvé de concret sur la digestion à part le risque d’intoxication due aux mycotoxines. En fait, tout le monde s’accorde à dire que la farine de sarrasin est plutôt bonne pour la santé et a de nombreuses vertus. Je n’en doute pas une seconde mais j’avoue que si quelqu’un parmi les lecteurs pouvait éclairer ma lanterne, je lui en saurais gré. 

Avant toute chose, je voudrais signaler que la synthèse des informations provient des sites de Blé Noir IGP Tradition Bretagne et du blog de la nutritionniste Nathalie Majcher.

La consommation 

Au même titre que l’oseille ou la rhubarbe, le sarrasin appartient à la famille des polygonacées, ce n’est donc pas une céréale (l’appellation « blé noir » peut prêter à confusion). Cependant, ses qualités nutritionnelles se rapprochent de celles du blé. De nos jours, un pourcentage très élevé (entre 70 et 80% selon les estimations) de la production arrivant dans l’Hexagone provient d’Asie du Sud-est. Je ne vais pas faire montre d’esprit de clocher même si je suis très attaché à ma Bretagne natale mais il n’y a pas de raison intrinsèque pour que la farine asiatique soit plus mauvaise qu’une autre. Je pars du principe que c’est le producteur qui fait un bon ou un mauvais produit, qu’il soit breton, asiatique ou canadien. Je vous rappelle qu’il y a de très mauvaises crêperies en Bretagne! La consommation estimée est de 12000 tonnes par an en France, dont 20% provient de Bretagne IGP, la Harpe étant l’unique variété de semence utilisée par les producteurs de l’association. Au niveau mondial, la Russie et la Chine restent loin devant en termes de capacité de production.

 

La culture du sarrasin en Bretagne

Le climat breton est particulièrement bien adapté à la culture de la plante de sarrasin. Semé juste avant l’été, il est généralement récolté en septembre et octobre. C’est au XVIème siècle que la culture débute vraiment même si les rendements sont irréguliers et assez faibles. A l’époque, les agriculteurs ne le savaient pas mais le sarrasin s’épanouit sur des sols pauvres à faible teneur en azote, c’est la raison pour laquelle sa culture permettait des récoltes en l’espace de trois mois. Cela lui a d’ailleurs valu le nom de « plante des cent-jours ». Si l’on en croit des écrits remontant à 1550, notre chère Anne de Bretagne aurait largement contribué à son développement notamment pour endiguer les problèmes de famine. Traditionnellement, le sarrasin est associé à la culture des pommes de terre car il aurait un effet phytosanitaire naturel contre les attaques aux tubercules.

De 700 000 hectares au XIXème siècle, la production s’est réduite comme peau de chagrin pour atteindre 100 000 ha dans les années 1960. Je n’ai pas réussi à trouver de chiffre exact pour 2019 mais selon une estimation faite en 2013, la surface cultivée en Bretagne atteignait 1277 ha. L’association blé noir tradition Bretagne regroupe des centaines de producteurs et une dizaine de meuniers ce qui laisse présager un retour en grâce de la production dans les prochaines années. La culture de sarrasin est dite une culture « propre » dans la mesure où la plante de sarrasin est auto-répulsive: elle ne nécessite à priori aucun engrais ou pesticide pour se développer.

Le sarrasin est une plante à tiges de couleur rougeâtre, à feuilles pointues dont les fleurs sont nombreuses, blanches rosées sans pétales, à floraison et maturation très échelonnées et hermaphrodites. Le fruit est un akène gris sec ne contenant qu’une graine en forme de trigones, à arêtes droites et aiguës. Il ne s’ouvre pas et se détache en entier de la plante. 

La farine de sarrasin est deux fois plus riche en fibres que la farine de froment, c’est donc une excellente source de fibres qui permet d’augmenter nos apports en nutriments protecteurs comme le fer, le magnésium, le phosphore et le potassium. De plus, cette teneur en fibres la rend rassasiante plus rapidement ce qui évite les grignotages entre les repas. Le sarrasin est également une formidable source d’apport vitaminique B et de protéines végétales (environ 11,50 grammes de protéines pour 100 grammes de farine). Enfin, contrairement aux farines de céréales, le blé noir est une protéine dite complète, c’est-à-dire qu’il contient tous les acides aminés en quantités équilibrées.

Une particularité nutritionnelle du sarrasin est qu’il ne contient pas de gluten (comme je l’ai mentionné en début d’article, l’appellation « blé noir » prête à confusion alors que c’est un aliment idéal pour les cœliaques) et a un index glycérique bas ce qui en fait un aliment recommandé aux diabétiques.

Voilà, j’espère que ce tour succinct vous en aura appris un peu plus sur ce délicieux ingrédient qui fait notre joie car je ne l’ai pas encore dit mais si nous adorons manger des galettes, c’est avant tout pour le goût particulier et inégalable du sarrasin. Alors, oublions nos petits soucis gastriques et courons pousser la porte d’une crêperie. Il y en a déjà plus de 3100 répertoriées sur TK, vous n’avez que l’embarras du choix!

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